Klassieke Ribollita van Friese hand

Een recept van cateraar Kees Elfring

Tijdens de feesten van de Italiaanse edelen in de Middeleeuwen werden gerechten op ronde, platte broden geserveerd. Na het maal werden de met saus en restjes doordrenkte broden door de bedienden verzameld en met alles wat er nog meer te vinden was in een grote pan gestopt, om daar vervolgens dagenlang van te kunnen eten. De Toscaanse broodsoep Ribollita heeft lang staande gehouden, want afgelopen zomer bereidde cateraar Kees Elfring deze als lunch voor een gezelschap op de weelderige weilanden van Ús Hôf in Friesland. Het recept leent zich perfect voor deze kerstdagen en daarna, want eten verspillen is niet meer aan ons besteed. Alle restjes brood en groenten kunnen zo de pan in - om tot aan nieuwjaar van te eten. ​​​​​​

Na zijn zaken Marius en Worst in de Amsterdamse Zeeheldenbuurt verkocht te hebben trok Kees Elfring naar Friesland. Op het stukje weiland - eigendom van Bregje en Michel - even buiten Sneek daalde hij neer in de zelfoogsttuin. Het weiland heeft zich ontwikkeld tot een klein paradijs vol groenten, fruitbomen, bessenstruiken en bloemen. Temidden van deze groene weelde heeft Kees een kookstudio, waar hij kookworkshops geeft om te laten zien wat er allemaal wel niet gemaakt kan worden met enkel hetgeen er aanwezig is. Dat is precies wat de genodigde vrienden en cateraars van Into The Great Wide Open afgelopen juli twee dagen hebben gedaan. Zo stonden er lange gedekte tafels met bijzondere gerechten tussen de kolen en bloemenvelden. Het project was een van de hoogtepunten van afgelopen zomer. Was het tóch gelukt om mensen, eten en natuur op een veilige manier bij elkaar te brengen - vastgelegd in de driedelige videoserie Ús Hôf. Kees voorzag alle aanwezigen tijdens de lunch van de Italiaanse maaltijdsoep, één waar ook de Italiaanse edelen hun neus niet voor zouden ophalen.

Ribollita di Kees

Ingrediënten
- 1 kilo snijbiet (geblancheerd) of cavolo nero (ontsteeld en geblancheerd)
- 1 liter groentenbouillon
- 1 cup ui, gesnipperd
- 1 cup wortel, in blokjes gesneden
- 1 cup bleekselderij, in blokjes gesneden
- 3 tenen knoflook, gehakt
- 100 ml olijfolie
- 400 gram gepelde tomaten (1 blikje)
- 1 cup gekookte borlotti bonen of witte bonen (liefst zelf gekookt van gedroogde bonen)
- 2 flinke boterhammen van goed zuurdesem brood met olijfolie getoast en ingewreven met rauwe knoflookteen
- 1 bos peterselie
- 1 bos munt
- ½ bos marjoraan 
- sap van een halve citroen
- Parmezaan om te schaven
- Olijfolie extra vierge om na te smaken

Bereiding
Snijd de ui, wortel en bleekselderij in blokjes van een halve centimeter. Hak de knoflook en fruit dit alles aan in een stevige pan in de olijfolie. Voeg gelijk wat zout toe. Hak de snijbiet (of cavolo nero) grof en voeg toe na een minuut of 6. Laat de pit aan staan op vol vuur. Voeg de tomaat en de groentenbouillon toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten rustig koken. Voeg het in stukken gesneden brood en de bonen toe en laat weer 10 minuten rustig koken. Breng op smaak met zout en flink vers gemalen zwarte peper en eventueel een kneepje citroensap. Laat staan. Hak de kruiden vrij grof en voeg ze toe aan de hete soep. Schep op en schaaf er lekker wat kaas over en een goede scheut goede olijfolie.

Meer weten over de kookworkshops van Kees? Dat kan hier. 
Kees Elfring op Ús Hôf.

Foto's door Tom van Huisstede. 
Hier is meer te vinden over het bezoek aan Ús Hôf afgelopen zomer.